19 Cours de L’Intendance, 33000 Bordeaux | Téléphone/WhatsApp: +33 7 82 16 46 59
RESTAURANT PASSAGE SECRET BORDEAUX
Le restaurant Passage Secret propose une cuisine francaise créative de saison dans un lieu inédit historique au centre de Bordeaux Unesco. Une expérience gastronomique avec un service décontracté.
LIEU INÉDIT ET CONVIVIAL
Au cœur du triangle d’or dans un passage couvert du XIXè siècle, le restaurant Passage Secret propose une expérience culinaire inédite dans une ambiance intimiste et privilégiée. Dès l’accueil, la magie du lieu opère dans cet écrin incomparable au centre de Bordeaux. Dans une atmosphère de dîner aux chandelles à la française, la cuisine reflète cet esprit de tradition alliée à la modernité.
La sélection de produits locaux, le respect de la saisonnalité, la maîtrise de la cuisine française et de sa gastronomie, sont les composantes de notre cuisine sincère et authentique. Le service est décontracté mais plein de caractère et de personnalité, passionné par notre offre de restauration unique.
LIEU DE PARTAGE ET D’ÉMOTIONS
Laissez-vous transporter par notre passion pour la cuisine. Chaque bouchée est une invitation à partager notre joie et notre amour du bon. Préparez-vous à vivre un moment de pure délectation où plaisir et émotion se mêlent dans une danse de saveurs inoubliables. Venez écrire votre propre histoire gastronomique dans notre restaurant, où chaque plat raconte une histoire et chaque repas devient un souvenir précieux.
PORTRAIT DU CHEF
Le chef Thomas Pasquereau représente l’âme de la cuisine du restaurant Passage Secret. Grâce à son parcours riche et varié, il puise son inspiration autant dans ses expériences internationales que dans sa formation de cuisine française.
Fortement inspiré par les différents goûts des aliments locaux au cours de son aventure de chef à l’étranger et de sa passion pour la gastronomie française, le chef PASQUEREAU a choisi de se spécialiser dans la cuisine française raffinée.
Son inspiration : une cuisine de réflexion, la bonne technique appliquée au bon produit pour atteindre l’harmonie des sens.
Parcours du chef:
- Chef Exécutif – Restaurant Passage Secret Bordeaux
- Co-Fondateur – Agence de conseil culinaire CHEFS ET VOUS
- Chef Formateur – Bachelor Arts culinaires et Entrepreneuriat, FERRANDI Paris
- Chef Exécutif – ACCOR France
- Gérant, Pôle restauration de la Garde Républicaine, Paris
- Sous Chef Exécutif – Club Shanghai, Shanghai Concert Hall
- Chef Exécutif, Ambassade de France à Cambodge
Une équipe soudée aux commandes d’une aventure culinaire prometteuse.
Le chef s’est entouré d’une équipe de choix pour mener à bien son projet. À ses côtés, on retrouve Hang Pham, sa co-fondatrice dans l’agence de conseil culinaire Chefs et Vous, fondée en 2021. Cette collaboration antérieure témoigne d’une synergie déjà éprouvée entre les deux professionnels.
Le duo est complété par deux jeunes talents prometteurs, Antoine Lefez et Vincent Tellier, tous deux issus de la prestigieuse école Ferrandi de Bordeaux. Ce n’est pas un hasard si ces deux cuisiniers ont rejoint l’aventure : le chef y a lui-même enseigné, transmettant son savoir-faire et repérant les éléments les plus prometteurs.
“Le cœur de la restauration, c’est l’humain”, affirme le chef Pasquereau. Il y a la confiance au sein de l’équipe qui créant ainsi un environnement de travail propice à l’excellence et à la créativité. L’équipe cultive des liens étroits avec ses fournisseurs locaux, prenant le temps d’échanger et de comprendre les produits qu’elle travaille.
LES EXPERIENCES
Découvrez deux expériences culinaires uniques !
Le midi : notre menu bistronomique du marché ! Savourez la fraicheur et la gourmandise avec notre menu bistronomique, une création hebdomadaire inspirée par les arrivages frais de nos producteurs et artisans régionaux. Une explosion de saveurs locales qui ravira vos papilles !
Entrée – Plat – Dessert 35 €
Le soir : une parenthèse gastronomique accessible. Plongez dans une ambiance intimiste et laissez-vous séduire par notre cuisine gastronomique à prix abordable. Une expérience raffinée qui allie l’excellence culinaire à la convivialité, sans vous ruiner.
Que ce soit pour un déjeuner d’affaires dynamique ou un dîner sublime et romantique, notre restaurant s’adapte à vos envies.
Formule Éveil en 4 temps : 59€ | Option Accords mets/ boissons (3 verres + 1 boisson sans alcool) 28€
Formule Dégustation en 5 temps : 72 € | Option Accords mets/ boissons (3 verres + 1 boisson sans alcool) 28€
Formule Quintessence en 7 temps : 98 € | Option Accords mets/ boissons (4 verres + 1 boisson sans alcool) 35€
Formule Végétarien en 5 temps : 72 €
Une ode à la liberté culinaire et à la créativité saisonnière : Le chef du Passage Secret propose une expérience culinaire résolument moderne et personnalisée, qui s’articule autour d’une carte ouverte en constante évolution.
L’originalité de l’établissement réside dans la flexibilité accordée aux clients. Le chef propose une carte ouverte pour s’adapter aux convives. Cette flexibilité permet de s’adapter à tous les régimes, qu’ils soient dictés par des convictions, des restrictions ou simplement par l’humeur du moment.
Chaque mois, la carte se métamorphose, telle une toile vivante reflétant les nuances et les saveurs de la saison.
Réservez dès maintenant et embarquez pour un voyage gustatif inoubliable !
DECOUVREZ NOS BONS CADEAUX
Faîtes plaisir à ceux que vous aimez, en leur offrant un bon cadeau de la valeur que vous souhaitez au restaurant Passage Secret.
Réservation obligatoire via notre système de reservation sur notre site-web, selon disponibilités de notre restaurant.
ILS PARLENT DE NOUS
Le Passage Secret : la gastronomie en toute intimité
Au cœur du triangle d’or de Bordeaux, dans le cadre exceptionnel d’un passage couvert, le chef Thomas Pasquereau déploie une cuisine gastronomique décontractée.
Abrité dans un passage couvert du XIXe siècle au cœur de Bordeaux, le restaurant Passage secret porte bien son nom – bien que le bouche à oreille en fasse une adresse repérée par les gastronomes. Thomas Pasquereau, dont le parcours est marqué par des expériences rares – il a été chef exécutif de l’Ambassade de France au Cambodge, et gérant du pôle restauration de la Garde républicaine à Paris – pratique une base de cuisine française inspirée d’Escoffier (avec de bons jus et sauces) pour proposer des plats créatifs, modernes et subtils.
Transmission et savoir-faire
L’un de ses plats phare est le champignon – caviar, composé de pleurotes sautés, shitakés laqués, champignons bruns d’une cave agricole locale, caviar, poireau flambé et crème de citron noir. Fait rare, il travaille l’esturgeon frais, confit à l’huile de sapin et servi avec une sauce herbacée à base d’izarra (liqueur basque), des œufs de truite, de la poutargue et des asperges vertes. “J’aime aussi associer fruits et viande – fraise et magret par exemple -, élaborer des sauces que plus personne ne connait comme la sauce Foyot, travailler les fermentations, les herbes, les épices…”, détaille Thomas Pasquereau. Il est épaulé dans cette aventure par ses associés : Hang Pham, avec laquelle il a créé en 2021 l’agence de conseil culinaire Chefs et Vous, ainsi qu’Antoine Lefez et Vincent Tellier, deux jeunes cuisiniers rencontrés à l’école Ferrandi de Bordeaux, où le chef a enseigné. “Le cœur de la restauration, c’est l’humain. La confiance est primordiale au sein de l’équipe, et nous aimons être en lien avec nos fournisseurs, prendre le temps de discuter avec les clients”, conclut le chef, qui accueille une clientèle d’actifs le midi, de couples et d’étrangers le soir. L’équipe souhaite développer la privatisation pour de petits groupes, et des événements avec des chefs et des fournisseurs.
Au cœur du triangle d’or bordelais, le restaurant Passage secret a pris possession du passage Sarget en soirée. Un lieu à part qui propose une carte bistronomique dans un cadre original et raffiné et à prix aimables
À la nuit tombée, il faut oser pousser la lourde grille du passage Sarget (1) déserté et plongé dans le noir pour découvrir les douces lumières et les sièges accueillants de Passage secret. Le lieu, dans l’hypercentre de Bordeaux, mérite bien son nom.
À la tête de cet établissement intimiste, le chef Thomas Pasquereau et Hang Pham, analyste de marché de formation et créatrice de concepts. Le binôme a lancé l’agence de conseil culinaire Chefs et vous, qui élabore des cartes et forme des équipes pour d’autres restaurateurs, et a eu envie d’un endroit où exprimer sa créativité….
Une table confidentielle et gourmande
Passage Secret incarne parfaitement la transmission entrepreneuriale et le savoir-faire culinaire.
À l’origine du restaurant Passage Secret, il y a le chef Thomas Pasquereau, 42 ans, passionné de cuisine depuis tout petit. Formé au lycée hôtelier Sainte-Anne (Saint-Nazaire), il a ensuite côtoyé de grands noms, dont Richard Coutanceau (2 étoiles Michelin), est parti à l’étranger (Angleterre, Espagne, Asie), a été chef exécutif à l’Ambassade de France au Cambodge et sous-chef exécutif au Club Shanghai, à Shanghai. De retour en France, il devint chef exécutif dans le groupe Accor, puis responsable du pôle restauration de la Garde Républicaine. Cette double expérience, gastronomique et de gestion, l’a conduit à devenir ensuite chef formateur à l’école Ferrandi.
En 2020, il a arrêté la formation pour co-fonder, avec Hang Pham (analyste de marché de formation et créatrice de concepts), Chefs et Vous, une agence de conseil culinaire.
Pour cette nouvelle aventure de restauration – qu’il mène en parallèle de l’activité de Chefs et Vous Thomas Pasquereau a voulu s’entourer de deux de ses anciens élèves à Ferrandi, Antoine et Vincent.
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Parmi les plats phares qu’on a pu déguster (s), à souligner la très délicate et jolie présentation du savoureux et fondant trio de champignons (pleurotes sautés, shitakés laqués, champi- gnons bruns de la Cave agricole de Floirac) et caviar Baeri, servi avec une sauce de citron noir qui apporte une touche acidulée très pertinente. Les produits Neuvic sont particulièrement mis à l’honneur avec l’esturgeon, en filet, confit à l’huile de sapin, accompagné d’asperges vertes glacées et grillées, œufs de truite et copeaux de poutargue, sauce verte à l’izarra (alcool basque), pousses d’hibiscus.
Surgit alors un plat aussi aérien que délicieux : l’émulsion de fromage de chèvre aux poivres de trois couleurs du Vietnam, huile de mimosa, vient couvrir une brunoise de pomme granny Smith, avec par-dessus des noisettes torréfiées et des pousses de tagète. Le dessert, sucré-salé, met en scène une ganache chocolat noir, tuile au cacao, poudre de piment d’Espelette, crème montée tonka et une touche de caviar Baeri, curable.
Nouveau restaurant à Bordeaux : à l’abri des regards, le Passage secret est un délice d’initié
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Le chef du Passage secret a une belle expérience dans le métier. Il est passé notamment par le Coutanceau à La Rochelle – doublement étoilé – puis a officié en tant que chef à l’ambassade de France au Cambodge ou encore dans un grand restaurant à Shangaï.
… la beauté des assiettes ne jure pas avec le cadre. Et mieux encore que les pupilles, les papilles sont comblées. La qualité des produits y joue pour beaucoup, c’est sûr, mais comme dans n’importe quelle bonne adresse.
… Le Passage secret se distingue par une cuisine créative, avec des associations inhabituelles comme cet assortiment de champignons et poireau flambé, relevés d’une crème de citron noir qui surprend. Agréablement.
Surtout, il y a un travail méticuleux sur les épices et les herbes aromatiques pour sublimer les plats. Cela va jusqu’au beurre proposé à table, qu’il agrémente d’un ail des ours récolté dans la forêt girondine par le chef lui-même.
Adresse de choix, le Passage secret a tout pour devenir un incontournable de la restauration bordelaise. « On compte sur le bouche-à-oreille pour se faire une clientèle d’habitués », vise le chef, qui rêve que son établissement ne soit qu’un secret de polichinelle.
Il est des adresses qu’on se doit de partager, même si l’on aurait aimé garder encore un peu le secret… C’est le cas de ce restaurant au cadre et à la cuisine d’exception. Dans l’atmosphère intimiste et hors du temps d’un Passage Sarget qui s’éclaire de bougies à la nuit tombée, le chef Thomas Pasquereau et son équipe proposent un menu subtilement travaillé autour des produits de la boutique Caviar de Neuvic dont ils ont investi l’étage et la terrasse. Les propositions, qui évoluent au fil des saisons, sont inventives et raffinées : esturgeon à la royale sauce vin rouge, émulsion de chèvre aux poivres du Vietnam, ganache chocolat piment d’Espelette et caviar… Une savoureuse expérience !
“Impresionantes, será mi evaluación, los platos trabajados, con sus salsas que decir, sus salsas impresionantes, probamos de platos a bases de verdura, a base de pescado y de carne, pero también de aves.
Por mucho que me esmere a describir los platos y los sabores, no creo que llegue a hacerte sentir lo mismo, que, si pasas y cenas ahí, no solo serán los platos, sus sabores o sus salsas, el Chef Thomas y Hang, son verdaderamente apasionados y les encanta hacer que te sumerjas en su mundo y por mucho, que yo intente transmitirlo, no llegará a la experiencia que vivirás en el Passage Secret. “
“Impressionnant, sera mon évaluation, les plats élaborés, avec leurs sauces, que dire, leurs sauces impressionnantes, nous avons essayé des plats à base de légumes, à base de poisson et de viande, mais aussi de volaille. J’ai beau essayé de décrire les plats et les saveurs, je ne pense pas que je vous ferai jamais ressentir la même chose, que si vous allez y dîner, ce ne sera pas seulement les plats, leurs saveurs ou leur sauces, le chef Thomas et Hang sont vraiment passionnés et ils adorent vous faire plonger dans leur monde et peu importe combien j’essaie de le transmettre, cela n’atteindra pas l’expérience que vous vivrez dans le Passage Secret. “
NOS FOURNISSEURS LOCAUX
La Cave Agricole est une ferme bio en ville, située dans le quartier Dravemont à Floirac sous les résidences HLM. Théo Champagnat a trouvé le moyen d’utiliser les sous-sols abandonnés pour y faire pousser des champignons (Pleurote, de Paris, Shiitake) et des endives. Le tout avec un impact énergétique faible, pas de lumière, de la paille et de la tourbe pour les champignons et une exploitation en hydroponie pour les endives.
Ferme en aquaponie, de l’Eau à la bouche propose des légumes, mini-légumes et des aromatique.
L’aquaponie est la fusion de deux techniques, l’aquaculture (élevage de poissons) et l’hydroponie (culture hors sol de plantes dans un circuit fermé). “C’est une méthode de culture de poissons et de plantes dans le même système.
Caviar de Neuvic, entreprise française pionnière dans l’art de l’élevage de l’esturgeon et la production de caviar d’exception, incarne une véritable révolution gustative pour les épicuriens d’aujourd’hui et de demain. Depuis sa genèse, Caviar de Neuvic s’efforce de redéfinir les normes de qualité et de durabilité au sein de l’industrie du caviar.
Racé est une jeune structure de négoce alimentaire fondée à Toulouse. L’entreprise fournit en produits frais des cuisiniers et restaurateurs exigeants, en recherche de qualité. Ces produits sont exclusivement issus de productions paysannes et de pêches artisanales et responsables. L’objectif de Racé est de soutenir les économies locales, promouvoir les races et variétés anciennes, maintenir le prix juste au producteur, assurer respect des saisons et de l’environnement.
HORAIRES D’OUVERTURE
Du mercredi midi au samedi soir
Services de 12h00 à 14h00 | de 19h30 à 21h30 |
Fermeture de l’établissement à 23h45
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ACCÈS
19 Cours de L’Intendance, 33000 Bordeaux
(14 Passage Sarget)
Info : (+33) 7 82 16 46 59
passagesecret.restaurant@gmail.com
Tram B – Arrêt Grand Théâtre
