Gastronomie : Passage secret, une adresse encore confidentielle à découvrir à Bordeaux avant qu’elle ne s’ébruite

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Le Passage Secret : la gastronomie en toute intimité

Au cœur du triangle d’or de Bordeaux, dans le cadre exceptionnel d’un passage couvert, le chef Thomas Pasquereau déploie une cuisine gastronomique décontractée.

Abrité dans un passage couvert du XIX^e siècle au cœur de Bordeaux, le restaurant Passage secret porte bien son nom – bien que le bouche à oreille en fasse une adresse repérée par les gastronomes. Thomas Pasquereau, dont le parcours est marqué par des expériences rares – il a été chef exécutif de l’Ambassade de France au Cambodge, et gérant du pôle restauration de la Garde républicaine à Paris – pratique une base de cuisine française inspirée d’Escoffier (avec de bons jus et sauces) pour proposer des plats créatifs, modernes et subtils.  …

Transmission et savoir-faire

L’un de ses plats phare est le champignon – caviar, composé de pleurotes sautés, shitakés laqués, champignons bruns d’une cave agricole locale, caviar, poireau flambé et crème de citron noir. Fait rare, il travaille l’esturgeon frais, confit à l’huile de sapin et servi avec une sauce herbacée à base d’izarra (liqueur basque), des œufs de truite, de la poutargue et des asperges vertes. “J’aime aussi associer fruits et viande – fraise et magret par exemple -, élaborer des sauces que plus personne ne connait comme la sauce Foyot, travailler les fermentations, les herbes, les épices…”, détaille Thomas Pasquereau…

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Nouveau restaurant à Bordeaux : à l’abri des regards, le Passage secret est un délice d’initié

… Le chef du Passage secret a une belle expérience dans le métier. Il est passé notamment par le Coutanceau à La Rochelle – doublement étoilé – puis a officié en tant que chef à l’ambassade de France au Cambodge ou encore dans un grand restaurant à Shangaï. … la beauté des assiettes ne jure pas avec le cadre. Et mieux encore que les pupilles, les papilles sont comblées. La qualité des produits y joue pour beaucoup, c’est sûr, mais comme dans n’importe quelle bonne adresse. … Le Passage secret se distingue par une cuisine créative, avec des associations inhabituelles comme cet assortiment de champignons et poireau flambé, relevés d’une crème de citron noir qui surprend. Agréablement. Surtout, il y a un travail méticuleux sur les épices et les herbes aromatiques pour sublimer les plats. Cela va jusqu’au beurre proposé à table, qu’il agrémente d’un ail des ours récolté dans la forêt girondine par le chef lui-même. Adresse de choix, le Passage secret a tout pour devenir un incontournable de la restauration bordelaise. « On compte sur le bouche-à-oreille pour se faire une clientèle d’habitués », vise le chef, qui rêve que son établissement ne soit qu’un secret de polichinelle.

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“Impresionantes, será mi evaluación, los platos trabajados, con sus salsas que decir, sus salsas impresionantes, probamos de platos a bases de verdura, a base de pescado y de carne, pero también de aves. Por mucho que me esmere a describir los platos y los sabores, no creo que llegue a hacerte sentir lo mismo, que, si pasas y cenas ahí, no solo serán los platos, sus sabores o sus salsas, el Chef Thomas y Hang, son verdaderamente apasionados y les encanta hacer que te sumerjas en su mundo y por mucho, que yo intente transmitirlo, no llegará a la experiencia que vivirás en el Passage Secret. ” >>>>>Lire l’article en entier

“Impressionnant, sera mon évaluation, les plats élaborés, avec leurs sauces, que dire, leurs sauces impressionnantes, nous avons essayé des plats à base de légumes, à base de poisson et de viande, mais aussi de volaille. J’ai beau essayé de décrire les plats et les saveurs, je ne pense pas que je vous ferai jamais ressentir la même chose, que si vous allez y dîner, ce ne sera pas seulement les plats, leurs saveurs ou leur sauces, le chef Thomas et Hang sont vraiment passionnés et ils adorent vous faire plonger dans leur monde et peu importe combien j’essaie de le transmettre, cela n’atteindra pas l’expérience que vous vivrez dans le Passage Secret. “

Écrin de douceurs… Le cadre, l’accueil, le service, l’ambiance, la cuisine… Vous vous y sentirez comme dans une bulle. La cuisine est osée et parfaitement maîtrisée. C’est très, très bon. C’est fin, raffiné, léger et ça chatouille les papilles. Dîner idéal en amoureux. Le service est aux petits oignons pour vous. Vous vous sentez parfaitement a l’aise et du coup profitez pleinement du moment. Nous nous sommes régalés et garderons un délicieux souvenir de cet endroit discret et intime dans le cœur de Bordeaux. (Visite en décembre 2024) ———- Une expérience hors du commun dans un lieu plein de charme ( un passage en plein milieu du cours de l’Intendance ) ; des saveurs surprenantes, des associations audacieuses, une présentation raffinée à l’extrême…et un service charmant, sans chichi mais avec une grande gentillesse ; une adresse remarquable !!! (Visite en décembre 2024) ——– This was an unexpectedly fabulous and unique dining experience. Each dish was prepared with exquisite attention to details. The spices and ingredients were so unique and resulted in fabulous flavors. Co-owner Hung was so attentive and accommodating to our party of 7 as well as to food allergies. The chef is extremely talented! Highly recommend this experience!! ….

août 2024 • couples

La Cave Agricole est une ferme bio en ville, située dans le quartier Dravemont à Floirac sous les résidences HLM. Théo Champagnat a trouvé le moyen d’utiliser les sous-sols abandonnés pour y faire pousser des champignons (Pleurote, de Paris, Shiitake) et des endives. Le tout avec un impact énergétique faible, pas de lumière, de la paille et de la tourbe pour les champignons et une exploitation en hydroponie pour les endives. 

Ferme en aquaponie, de l’Eau à la bouche propose des légumes, mini-légumes et des aromatique pour les meilleurs restaurants gastronomiques de Bordeaux. 

L’aquaponie est la fusion de deux techniques, l’aquaculture (élevage de poissons) et l’hydroponie (culture hors sol de plantes dans un circuit fermé). “C’est une méthode de culture de poissons et de plantes dans le même système.

Caviar de Neuvic, entreprise française pionnière dans l’art de l’élevage de l’esturgeon et la production de caviar d’exception, incarne une véritable révolution gustative pour les épicuriens d’aujourd’hui et de demain. Depuis sa genèse, Caviar de Neuvic s’efforce de redéfinir les normes de qualité et de durabilité au sein de l’industrie du caviar

Racé est une jeune structure de négoce alimentaire fondée à Toulouse. L’entreprise fournit en produits frais des cuisiniers et restaurateurs exigeants, en recherche de qualité. Ces produits sont exclusivement issus de productions paysannes et de pêches artisanales et responsables. L’objectif de Racé est de soutenir les économies locales, promouvoir les races et variétés anciennes, maintenir le prix juste au producteur, assurer respect des saisons et de l’environnement.

19 Cours de L’Intendance, 33000 Bordeaux

(14 Passage Sarget)

Dîner: Du mardi au samedi | 19h30 à 21H30 | Fermeture à 23h30

Dejeuner : Samedi midi | 12h à 13h30