CUISINE GASTRONOMIQUE DÉCONTRACTÉE

Le chef Thomas Pasquereau représente l’âme de la cuisine du restaurant Passage Secret. Grâce à son parcours riche et varié, il puise son inspiration autant dans ses expériences internationales que dans sa formation de cuisine française.

Fortement inspiré par les différents goûts des aliments locaux au cours de son aventure de chef à l’étranger et de sa passion pour la gastronomie française, le chef PASQUEREAU a choisi de se spécialiser dans la cuisine française raffinée.

Son inspiration : une cuisine de réflexion, la bonne technique appliquée au bon produit pour atteindre l’harmonie des sens.

Parcours du chef:

• Chef Exécutif –  Restaurant Passage Secret Bordeaux
• Co-Fondateur – Agence de conseil culinaire CHEFS ET VOUS
• Chef Formateur – Bachelor Arts culinaires et Entrepreneuriat, FERRANDI Paris
• Chef Exécutif – ACCOR France
• Gérant, Pôle restauration de la Garde Républicaine, Paris
• Sous Chef Exécutif – Club Shanghai, Shanghai Concert Hall
• Chef Exécutif, Ambassade de France à Cambodge

Une équipe soudée aux commandes d’une aventure culinaire prometteuse.

Le chef s’est entouré d’une équipe de choix pour mener à bien son projet. À ses côtés, on retrouve Hang Pham, sa co-fondatrice dans l’agence de conseil culinaire Chefs et Vous, fondée en 2021. Cette collaboration antérieure témoigne d’une synergie déjà éprouvée entre les deux professionnels.

“Le cœur de la restauration, c’est l’humain”, affirme le chef Pasquereau. Il y a la confiance au sein de l’équipe qui créant ainsi un environnement de travail propice à l’excellence et à la créativité. L’équipe cultive des liens étroits avec ses fournisseurs locaux, prenant le temps d’échanger et de comprendre les produits qu’elle travaille.

Le Passage Secret : la gastronomie en toute intimité

Au cœur du triangle d’or de Bordeaux, dans le cadre exceptionnel d’un passage couvert, le chef Thomas Pasquereau déploie une cuisine gastronomique décontractée.

Abrité dans un passage couvert du XIX^e siècle au cœur de Bordeaux, le restaurant Passage secret porte bien son nom – bien que le bouche à oreille en fasse une adresse repérée par les gastronomes. Thomas Pasquereau, dont le parcours est marqué par des expériences rares – il a été chef exécutif de l’Ambassade de France au Cambodge, et gérant du pôle restauration de la Garde républicaine à Paris – pratique une base de cuisine française inspirée d’Escoffier (avec de bons jus et sauces) pour proposer des plats créatifs, modernes et subtils. 

Transmission et savoir-faire

 L’un de ses plats phare est le champignon – caviar, composé de pleurotes sautés, shitakés laqués, champignons bruns d’une cave agricole locale, caviar, poireau flambé et crème de citron noir. Fait rare, il travaille l’esturgeon frais, confit à l’huile de sapin et servi avec une sauce herbacée à base d’izarra (liqueur basque), des œufs de truite, de la poutargue et des asperges vertes. “J’aime aussi associer fruits et viande – fraise et magret par exemple -, élaborer des sauces que plus personne ne connait comme la sauce Foyot, travailler les fermentations, les herbes, les épices…”, détaille Thomas Pasquereau. Il est épaulé dans cette aventure par ses associés : Hang Pham, avec laquelle il a créé en 2021 l’agence de conseil culinaire Chefs et Vous, ainsi qu’Antoine Lefez et Vincent Tellier, deux jeunes cuisiniers rencontrés à l’école Ferrandi de Bordeaux, où le chef a enseigné. “Le cœur de la restauration, c’est l’humain. La confiance est primordiale au sein de l’équipe, et nous aimons être en lien avec nos fournisseurs, prendre le temps de discuter avec les clients”, conclut le chef, qui accueille une clientèle d’actifs le midi, de couples et d’étrangers le soir. L’équipe souhaite développer la privatisation pour de petits groupes, et des événements avec des chefs et des fournisseurs.

Gastronomie : Passage secret, une adresse encore confidentielle à découvrir à Bordeaux avant qu’elle ne s’ébruite

Au cœur du triangle d’or bordelais, le restaurant Passage secret a pris possession du passage Sarget en soirée. Un lieu à part qui propose une carte bistronomique dans un cadre original et raffiné et à prix aimables

Une table confidentielle et gourmande

Passage Secret incarne parfaitement la transmission entrepreneuriale et le savoir-faire culinaire.

À l’origine du restaurant Passage Secret, il y a le chef Thomas Pasquereau, 42 ans, passionné de cuisine depuis tout petit. Formé au lycée hôtelier Sainte-Anne (Saint-Nazaire), il a ensuite côtoyé de grands noms, dont Richard Coutanceau (2 étoiles Michelin), est parti à l’étranger (Angleterre, Espagne, Asie), a été chef exécutif à l’Ambassade de France au Cambodge et sous-chef exécutif au Club Shanghai, à Shanghai. De retour en France, il devint chef exécutif dans le groupe Accor, puis responsable du pôle restauration de la Garde Républicaine. Cette double expérience, gastronomique et de gestion, l’a conduit à devenir ensuite chef formateur à l’école Ferrandi.

En 2020, il a arrêté la formation pour co-fonder, avec Hang Pham (analyste de marché de formation et créatrice de concepts), Chefs et Vous, une agence de conseil culinaire.

Pour cette nouvelle aventure de restauration – qu’il mène en parallèle de l’activité de Chefs et Vous Thomas Pasquereau a voulu s’entourer de deux de ses anciens élèves à Ferrandi, Antoine et Vincent.

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Parmi les plats phares qu’on a pu déguster (s), à souligner la très délicate et jolie présentation du savoureux et fondant trio de champignons (pleurotes sautés, shitakés laqués, champi- gnons bruns de la Cave agricole de Floirac) et caviar Baeri, servi avec une sauce de citron noir qui apporte une touche acidulée très pertinente. Les produits Neuvic sont particulièrement mis à l’honneur avec l’esturgeon, en filet, confit à l’huile de sapin, accompagné d’asperges vertes glacées et grillées, œufs de truite et copeaux de poutargue, sauce verte à l’izarra (alcool basque), pousses d’hibiscus.

Surgit alors un plat aussi aérien que délicieux : l’émulsion de fromage de chèvre aux poivres de trois couleurs du Vietnam, huile de mimosa, vient couvrir une brunoise de pomme granny Smith, avec par-dessus des noisettes torréfiées et des pousses de tagète. Le dessert, sucré-salé, met en scène une ganache chocolat noir, tuile au cacao, poudre de piment d’Espelette, crème montée tonka et une touche de caviar Baeri, curable.

La Cave Agricole est une ferme bio en ville, située dans le quartier Dravemont à Floirac sous les résidences HLM. Théo Champagnat a trouvé le moyen d’utiliser les sous-sols abandonnés pour y faire pousser des champignons (Pleurote, de Paris, Shiitake) et des endives. Le tout avec un impact énergétique faible, pas de lumière, de la paille et de la tourbe pour les champignons et une exploitation en hydroponie pour les endives.

Ferme en aquaponie, de l’Eau à la bouche propose des légumes, mini-légumes et des aromatique.

L’aquaponie est la fusion de deux techniques, l’aquaculture (élevage de poissons) et l’hydroponie (culture hors sol de plantes dans un circuit fermé). “C’est une méthode de culture de poissons et de plantes dans le même système.

Caviar de Neuvic, entreprise française pionnière dans l’art de l’élevage de l’esturgeon et la production de caviar d’exception, incarne une véritable révolution gustative pour les épicuriens d’aujourd’hui et de demain. Depuis sa genèse, Caviar de Neuvic s’efforce de redéfinir les normes de qualité et de durabilité au sein de l’industrie du caviar. 

Racé est une jeune structure de négoce alimentaire fondée à Toulouse. L’entreprise fournit en produits frais des cuisiniers et restaurateurs exigeants, en recherche de qualité. Ces produits sont exclusivement issus de productions paysannes et de pêches artisanales et responsables. L’objectif de Racé est de soutenir les économies locales, promouvoir les races et variétés anciennes, maintenir le prix juste au producteur, assurer respect des saisons et de l’environnement.